味噌

「麹」は日本の食文化において欠かせない存在ですが、皆さんは「黄麹菌」をご存知でしょうか？日本酒や焼酎、味噌、醤油など、私たちの生活に馴染み深い発酵食品の多くで、この黄麹菌が活躍しているのです。黄麹菌は、その名の通り黄色い色素を作るのが特徴です。顕微鏡で観察すると、たくさんの胞子糸を伸ばした、カビの一種であることが分かります。自然界では、稲わらや土壌などに生息しており、空気中を漂っていることも珍しくありません。この黄麹菌、私たち人間にとって非常に有益な働きをしてくれます。蒸し米や蒸した大豆などに黄麹菌を繁殖させると、デンプンを分解する酵素「アミラーゼ」や、タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」を活発に分泌するのです。これらの酵素の働きによって、原料であるお米や大豆などの旨味や甘味が引き出され、さらに発酵が進むことで、複雑で奥深い味わいが生み出されるのです。次の章では、そんな黄麹菌が活躍する、具体的な発酵食品の例をご紹介しましょう。