幻の酒造り「汲出し四段」を紐解く
お酒を知りたい
先生、お酒の解説で『汲出し四段』っていうのがあるんですけど、どういう意味ですか？
お酒の達人
良い質問だね！『汲出し四段』は、お酒造りの四段仕込みの中でも、ちょっと特殊な方法なんだ。簡単に言うと、お米と麹を混ぜて作る『醪(もろみ)』の一部を別の桶に移して、そこに蒸米を投入するんだよ。
お酒を知りたい
なんでわざわざ別の桶に移すんですか？
お酒の達人
それはね、別の桶に移すことで、醪の糖化をじっくり進めることができるからなんだ。でも、手間がかかるので、最近はほとんど行われていない方法なんだよ。
汲出し四段とは。
「汲出し四段」とは、日本酒の製造工程である四段仕込みのひとつです。一般的な四段仕込みと異なり、蒸米を直接親桶に入れるのではなく、まず醪の一部を枝桶に移します。その枝桶に蒸米を加え、2～3日かけて糖化させた後、親桶に戻すという方法です。現在では、この「汲出し四段」はほとんど行われていません。
四段仕込みとは？
日本酒造りにおいて、米、麹、水を混ぜてお酒を造る工程を「仕込み」と言いますが、一般的には三段仕込みが主流です。しかしながら、古来より伝わる希少な手法として「四段仕込み」というものが存在します。四段仕込みとは、その名の通り、通常の三段仕込みに更に一段階加え、計四回の工程を経てお酒を仕込む製法のことを指します。四段目は「留添え」や「貴醸仕込み」とも呼ばれ、独特の味わいを生み出すとされています。
汲出し四段の工程と特徴
「汲出し四段」とは、かつて灘の酒蔵で極限まで高品質な酒を少量だけ造るために用いられた、伝統的な酒造りの技法です。 その名の通り、醪（もろみ）を搾る工程を四段階に分けて行うのが最大の特徴で、それぞれの段階で異なる性質の酒が少しずつだけ採取されます。
まず一番最初に搾られる酒は「荒走り」と呼ばれ、香り高くフレッシュな味わいが特徴です。次に、圧力をかけて搾られる「中汲み」は、一番量の多い部分で、バランスの取れた味わいが楽しめます。そして、さらに圧力をかけて搾られる「責め」は、濃厚な旨味とコクが特徴です。最後に、少量しか取れない「雫酒」は、極めて芳醇でまろやかな味わいが堪能できます。
このように、汲出し四段は、手間暇をかけて少しずつ異なる味わいの酒を造り分ける、まさに職人技の結晶と言えるでしょう。 しかし、その作業の complexity さゆえに、現代ではほとんど行われていません。幻の酒造りとなった「汲出し四段」ですが、その伝統と技は、現代の酒造りにも受け継がれています。
汲出し四段が生まれた背景
江戸時代、日本酒造りは隆盛を極め、各地で技術革新が進みました。特に、良質な酒を求める声が大きくなるにつれ、より洗練された酒造りの技が求められるようになりました。
そんな中、尾張国（現在の愛知県西部）で誕生したのが「汲出し四段」と呼ばれる画期的な酒造りの技法です。これは、従来の三段仕込みをさらに進化させ、四段にわたって原料を投入することで、より繊細で芳醇な味わいを追求したものでした。
なぜ汲出し四段は廃れてしまったのか？
かつて日本酒造りにおいて、最高峰の技と謳われた「汲出し四段」。 重労働かつ高度な技術を要するこの技法は、時代の流れとともに衰退し、今では幻の存在となってしまいました。 なぜ汲出し四段は、日本酒の歴史から姿を消すことになったのでしょうか？
汲出し四段が醸す酒の味
「汲出し四段」で醸された酒は、一般的な日本酒とは一線を画す、独特の風味を特徴としています。最大の特徴は、濃厚な旨味と、奥行きのある複雑な味わいです。これは、四段仕込みによって、通常の倍以上の時間と手間をかけて発酵させることで、より多くのアミノ酸が生成されるためです。
口に含むと、まず芳醇な香りが広がり、その後、濃厚な旨味がじんわりと広がっていきます。それでいて、後味は驚くほどすっきりとしており、何杯でも飲みたくなるような、「飲み飽きしない酒」に仕上がっています。
この独特の味わいは、料理との相性も抜群です。特に、素材本来の味を活かした和食との組み合わせは絶品です。
「汲出し四段」は、まさに、伝統の技が織りなす、至高の日本酒と言えるでしょう。