日本酒の「掛流し」とは？ 知っておきたい酒造りの技法
お酒を知りたい
先生、お酒の解説で『掛流し』って書いてあったんですけど、どういう意味ですか？
お酒の達人
『掛流し』は、洗ったお米を水に浸すときのある方法のことだよ。タンクに水を上から入れて、あふれた水を捨てるイメージかな。
お酒を知りたい
ただ水を入れ替えるだけじゃなくて、何か意味があるんですか？
お酒の達人
いいところに気がついたね！ 実はこれによってお米のカリウムやリン酸が減って、お酒の元となる醪の発酵を穏やかにする効果があるんだ。
掛流しとは。
お酒造りの用語解説。『掛流し』とは、洗ったお米を浸漬タンクに入れ、タンクの下から水を流し込み、タンクの上から溢れさせる方法のことです。 この作業を15分から30分行うことで、お米に含まれるカリウムやリン酸が減少し、その後の工程で作る醪（もろみ）の発酵がゆっくりとなります。
「掛流し」ってどんな方法？
「掛流し」とは、醪（もろみ）を酒袋に詰めて、自然の重みで濾過する方法です。圧力をかけずに自然に滴り落ちる雫だけを集めるため、雑味が少なく、日本酒本来の旨味や香りがダイレクトに感じられるのが特徴です。
一般的には、搾り機で圧力をかけて搾る方法が主流ですが、掛流しは昔ながらの手間暇かけた贅沢な製法と言えます。そのため、大量生産は難しく、希少価値の高い日本酒として扱われることが多いです。
「掛流し」の目的と効果
「掛流し」は、搾りの工程において、醪（もろみ）を布袋に入れて自然と垂れてくるお酒だけを集める、昔ながらの伝統的な手法です。濾過をほとんど行わないため、雑味や香味成分が豊富に残るのが特徴です。
この手法を用いることで、力強く濃厚な味わいの日本酒が生まれます。濾過によって失われてしまう可能性のある、米本来の旨みや複雑な香りをダイレクトに感じることができます。
また、濾過による香味調整を行わないため、蔵元の技術や酒米の個性がストレートに表現される点も魅力です。まさに、蔵元と自然の力が織りなす、唯一無二の味わいと言えるでしょう。
「掛流し」によって生まれる味わいの特徴
掛流しによって生まれる日本酒は、通常の日本酒に比べて、より芳醇な香りと深い味わいを持つことが特徴です。これは、圧力をかけずに自然と滴り落ちる際に、醪（もろみ）の旨味成分がより多く抽出されるためです。特に、搾りたてのフレッシュな風味と、まろやかで奥行きのある味わいは、多くの日本酒愛好家を魅了してやみません。また、濾過を最小限に抑えているため、米本来の旨味や甘味をダイレクトに感じられるのも魅力と言えるでしょう。
「掛流し」を行う酒蔵のこだわり
「掛流し」を行う酒蔵は、伝統的な製法や高品質な日本酒造りに強いこだわりを持っています。 「掛流し」は、自然の重力のみを利用して醪（もろみ）を分離させるため、繊細な技術と経験が必要とされます。そのため、敢えて効率重視の現代的な方法ではなく「掛流し」を採用するということは、手間暇を惜しまず、最高の日本酒を造り上げたいという蔵元の情熱の表れと言えるでしょう。
また、「掛流し」によって生まれる、雑味のないクリアな味わいは、素材の旨味を最大限に引き出すことができます。 酒米本来の風味や、その土地の水の美味しさをダイレクトに感じられるお酒は、多くの日本酒ファンを魅了しています。
さらに、近年では「掛流し」を行う酒蔵の数は減少傾向にあり、希少価値が高まっていることも見逃せません。 伝統を守り続ける蔵元のこだわりが詰まった「掛流し」の日本酒は、まさに一期一会。見かけた際には、ぜひその味わいを確かめてみてください。
「掛流し」の日本酒を味わってみよう
「掛流し」という言葉を聞くと、日本酒に詳しくない方はピンとこないかもしれません。しかし、日本酒造りの伝統的な技法である「上槽」において、重要な役割を果たしている言葉なのです。「掛流し」とは、その名の通り、醪（もろみ）を酒袋に詰めて吊るし、自然と滴り落ちてくるお酒を集める方法を指します。この方法は、圧力をかけずに自然な流れで濾過するため、雑味が少なく、米本来の旨味と香りがダイレクトに感じられると言われています。濃厚で芳醇な味わいの「袋搾り」に対して、「掛流し」は、すっきりとした軽快な口当たりが特徴です。機会があれば、ぜひ飲み比べてみて下さい。