お酒造りの基礎知識：留即時歩合とは？

お酒造りの基礎知識：留即時歩合とは？

留即時歩合とは何か

お酒造りにおいて、「留即時歩合」は非常に重要な要素です。これは、原料のお米をどれだけ磨き上げたかを表す指標であり、お酒の味わいに大きな影響を与えます。具体的には、玄米からどれだけ精米したかの割合を示し、例えば「精米歩合60%」であれば、元の玄米から40%を削り、残りの60%を使用していることを意味します。

一般的に、精米歩合が低いほど、つまりお米を多く磨いているほど、雑味が少なくなり、華やかで繊細な味わいのお酒になる傾向があります。これは、お米の外側にはタンパク質や脂肪が多く含まれており、これが雑味の原因となるためです。精米によってこれらの成分を取り除くことで、よりクリアな味わいを引き出すことができるのです。

留即時歩合の計算方法

留即時歩合は、精米歩合と同様に、原料米をどれだけ削ったかを表す数値です。しかし、精米歩合が「玄米の重さに対する白米の重さの割合」であるのに対し、留即時歩合は「仕込み水に浸漬した後の白米の重さに対する、蒸米にした後の重さの割合」で計算します。

具体的には、以下の式で求めることができます。

留即時歩合（％）＝ 蒸米重量 ÷ 水漬け後の白米重量 × 100

例えば、水に浸した後の白米が100kg、蒸米が120kgだった場合、留即時歩合は120 ÷ 100 × 100 = 120%となります。

留即時歩合は、酒造りの工程で米がどれだけの水分を吸収したかを示す重要な指標となり、これがその後の発酵過程に大きく影響を与えます。

留即時歩合は何故重要なのか？

お酒造りにおいて、「留即時歩合」は、醪（もろみ）からお酒を搾る際に、どれだけのお米を残すかを示す重要な指標です。これは、単に搾る量を決めるだけでなく、完成したお酒の味わいに大きな影響を与える要素となります。

留即時歩合が高い、つまりお米を多く残して搾る場合は、濃厚でコクのある味わいのお酒に仕上がります。逆に、留即時歩合が低い場合は、すっきりとした軽快な味わいになります。

そのため、蔵人たちは、目指すお酒の味わいを表現するため、米の品種やその年の出来具合、気温や湿度などの条件を考慮しながら、最適な留即時歩合を決定するのです。

留即時歩合と酒質の関係

お酒造りに欠かせないお米。お米の外側にはタンパク質や脂肪などが多く含まれており、雑味のもとになるため、美味しいお酒を造るにはお米を磨く「精米」という工程が重要になります。
この「精米」の度合いを表すのが「精米歩合」です。
精米歩合とは、玄米(※)の重量からどれだけ削り取ったかを示す数値のこと。
例えば、精米歩合60%のお酒であれば、元の玄米の40%を削り、中心部から60%の部分を使って醸造されたお酒ということになります。

一般的に、精米歩合が低いほど雑味が少なく、香り高いお酒になる傾向があります。
大吟醸のようにフルーティーな香りの華やかなお酒は、精米歩合を低くすることで実現できるのです。

※ 玄米もみ殻を取り除いた状態のお米

まとめ

「留即時歩合」は、日本酒造りで重要な指標となる「精米歩合」と密接に関係しています。精米歩合は、米の外側をどれだけ削り落とすかを表す数値ですが、留即時歩合は実際にどれだけの量の米を使うかを示します。

例えば、精米歩合60%の米を100kg用意しても、酒造りに使うのは全てではありません。米の外側を削る過程で、約35%は「糠」として取り除かれ、残りの約5%は「砕米」として別の用途に回されます。

つまり、実際に酒造りに使われるのは約60kgとなり、この割合を「留即時歩合60%」と表現します。

留即時歩合は、使用する米の量を正確に把握し、製造コストや酒の品質を管理する上で非常に重要な要素となります。