幻の酒米「白糠」とは？四段仕込みが生む至高の味わい

幻の酒米「白糠」とは？四段仕込みが生む至高の味わい

日本酒造りにおける「四段仕込み」とは？

日本酒造りにおいて、米と麹と水を混ぜてお酒のもととなる「醪（もろみ）」を作る工程を「仕込み」と言います。 一般的な日本酒造りでは「三段仕込み」が主流ですが、「四段仕込み」は、通常の三段仕込みにさらに一段の工程を加える、手間暇かけた伝統的な製法です。

四段仕込みでは、初めに蒸した米と麹と水の一部を混ぜて酵母を育成する「初添え」、次に残りの水と米と麹を三回に分けて加えていく「仲仕事」「留仕事」を経て、最後に醪の温度上昇を抑えながらゆっくりと発酵させる「留添え」を行います。 四段仕込みによって、よりきめ細やかな味わいと芳醇な香りが生まれます。

手間がかかることから、現在ではこの製法を採用する酒蔵は限られていますが、幻の酒米と呼ばれる「白糠」を用いた日本酒造りにおいては、その潜在能力を最大限に引き出すために、この伝統的な「四段仕込み」が採用されているのです。

白糠の正体：吟醸酒を生む副産物

「白糠」。日本酒好きの間で、その名を耳にしたことがある方もいるかもしれません。しかし、白糠が一体どんな米なのか、詳しく知る人は少ないのではないでしょうか。実は白糠は、特定の品種の米ではなく、酒造りの過程で生まれる副産物なのです。

白糠は、吟醸酒を造る際に発生します。吟醸酒は、精米歩合を高めた米を用い、低温でじっくりと時間をかけて発酵させることで、華やかな香りとフルーティーな味わいが特徴の日本酒です。この吟醸酒造りの際、精米の過程で削り落とされる米の外側の部分が白糠となるのです。

白糠四段仕込みがもたらす香味の特徴

「白糠」は、その栽培の難しさゆえに一時は幻とまで呼ばれた酒米です。そして、この白糠を原料に、伝統的な「四段仕込み」で醸される日本酒は、唯一無二の香味を特徴としています。四段仕込みによって引き出される白糠の特徴は、ふくらみのある豊かな香りと、奥行きのある深い味わいです。口に含んだ瞬間、華やかでフルーティーな香りが広がり、その後、米の旨みがじんわりと感じられます。そして、白糠特有のなめらかで上品な甘みが、全体を優しく包み込みます。一度口にすれば、その芳醇な味わいに心を奪われることでしょう。

白糠四段仕込みの酒造りの難しさ

「白糠」は、その栽培の難しさゆえに一時は幻となった酒米です。そして、その貴重な米から生まれる酒は、通常の三段仕込みではなく「四段仕込み」という非常に手間のかかる製法で醸されます。四段仕込みとは、通常の仕込みに加え、さらに蒸米と水を加えることで、より深く複雑な味わいを引き出す伝統的な技法です。しかし、それは同時に、高度な技術と経験、そして並々ならぬ手間と時間を要します。というのも、白糠は吸水率が低く、通常の酒米よりも仕込み水のコントロールが難しい米。四段仕込みにすることで、さらにその扱いは繊細になります。杜氏の経験と勘が、白糠のポテンシャルを最大限に引き出すために不可欠なのです。

希少な白糠四段仕込みの銘柄をご紹介

酒米の王様「山田錦」や、芳醇な香りの「雄町」など、日本酒造りには様々な酒米が使われています。その中でも、「白糠」は、かつて北海道で栽培されていたものの、一度は姿を消し「幻の酒米」と呼ばれていたのです。

その希少性から、白糠を使用した日本酒はごくわずか。さらに、白糠は四段仕込みという手間のかかる製法で醸されることが多く、その味わいはまさに「至高」の一言です。

今回は、そんな希少な白糠を四段仕込みで醸した銘柄をいくつかご紹介します。それぞれの蔵元のこだわりが詰まった、珠玉の一本をぜひご堪能ください。