酒造りの要！「添麹」の種類と役割
お酒を知りたい
先生、「添麹」ってなんですか？お酒の解説で出てきたんですが、よくわかりません。
お酒の達人
なるほど。「添麹」は、お酒造りで使う麹のことだよ。お酒の種類によって、麹を複数回に分けて加える場合があるんだけど、「添麹」はその時に使う麹全体の事を指すんだ。
お酒を知りたい
複数回に分けて麹を入れるんですか？ なんで何回にも分けて入れるんですか？
お酒の達人
良い質問だね！ 実は、一度にたくさんの麹を入れてしまうと、お酒になるための発酵がうまく進まないんだ。だから、分けて入れることで、ゆっくりと時間をかけて発酵させていくんだよ。
添麹とは。
お酒造りにおける「添麹」とは、醪を仕込む段階（添、仲、留）で使用する麹全体のことを指します。具体的には、最初の仕込みである「添仕込み」に使う麹を「添麹」、2回目の「仲仕込み」に使う麹を「仲麹」、最後の「留仕込み」に使う麹を「留麹」と呼びます。
お酒造りの主役「麹」とは？
日本酒造りにおいて、麹は「酒母」や「醪」を作るための重要な役割を担っています。蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、米のデンプンを糖に変える酵素を作り出します。この糖が、酵母の働きによってアルコールへと変換されていくのです。
つまり、麹は日本酒造りの工程で最初の発酵を促し、お酒の味や香りの基となる重要な役割を担う、言わば「お酒造りの主役」と言えるでしょう。
添麹とは？ なぜ3種類も使うの？
日本酒造りにおいて、麹は米、水と並ぶ欠かせない原料です。そして、その麹造りの工程で活躍するのが「添麹」です。 添麹とは、蒸米に種麹を撒いた後、麹菌の繁殖を助けるために加える蒸米のことを指します。
では、なぜわざわざ3種類もの添麹を使うのでしょうか？ それは、麹菌の生育段階に合わせて、それぞれ異なる役割を担っているからです。それぞれの添麹の役割と、それがもたらす日本酒への影響について、詳しく見ていきましょう。
①添麹：最初の仕込みを担う重要性
日本酒造りにおいて、「添麹（そえこうじ）」は、蒸した米、麹、水を混ぜ合わせる最初の工程を指します。 これは単なるスタート地点ではなく、その後の酒質を大きく左右する重要な工程です。なぜなら、添麹で加える麹の量やタイミングによって、酵母の増殖速度や発酵の進み方が変化するからです。 適切な添麹を行うことで、目指す酒質に合った、理想的な発酵環境を作り出すことができるのです。
②仲麹：味わいを深める縁の下の力持ち
麹米が順調に育ち、酒母造りへと進む段階で活躍するのが「仲麹」です。初添で加えられた麹の働きを支え、より多くの米を溶かし、深い味わいの元となる糖を生成していきます。蒸米の量も増え、温度管理も重要となるこの工程において、仲麹は安定した発酵を促し、酒の品質を左右する重要な役割を担います。まさに、縁の下の力持ちと言えるでしょう。
③留麹：発酵を完成させるフィニッシャー
いよいよ最終段階、留麹の登場です。留麹は、発酵の最終段階で添加される麹のことを指します。これまでの添、仲、総麹でゆっくりと育ててきた酒母も、いよいよ仕上げの段階に入ります。留麹の役割は、それまでの穏やかな発酵の勢いを保ちつつ、最終的なアルコール度数まで到達させること。まさに発酵を完成へと導く、フィニッシャーのような存在と言えるでしょう。
留麹には、強い酵素力を持つ麹が選ばれます。これは、発酵が進むにつれて酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに分解する力が弱まり、発酵が鈍化するためです。留麹によって酵素を補うことで、酵母は再び活発に活動し、最後まで力強く発酵を進めることができるのです。
こうして、3回にわたる添麹を経て、ようやく完成した酒母は、力強い発酵力を持つと同時に、深い味わいの日本酒を生み出すための重要な要素となります。