日本酒造りの基礎知識！『仕込総米』とは？
お酒を知りたい
先生、「仕込総米」って、お酒を作る時のお米の量のことですよね？でも、四段仕込みとか、三段総米とか、種類がたくさんあってよく分かりません。
お酒の達人
良い質問だね！「仕込総米」は、簡単に言うと、お酒1回分の仕込みに使うお米の総重量のことだよ。日本酒は、米と米麹と水を発酵させて作るんだけど、一度に全部入れるんじゃなくて、数回に分けてお米や水を加えていくんだ。これを「段仕込み」って言うんだよ。
お酒を知りたい
なるほど！じゃあ、四段仕込みだったら、4回に分けてお米を入れるんですね。それで、その合計が「仕込総米」になるんですか？
お酒の達人
その通り！四段仕込みなら四段分の、三段仕込みなら三段分の合計が「仕込総米」になるんだ。だから、「三段総米」は三段仕込みの時の「仕込総米」ってことだね！
仕込総米とは。
お酒造りの際に使われる用語「仕込総米」について解説します。「仕込総米」とは、醪を一回仕込む際に使用する白米の総重量のことです。これは「仕込み総米」とも呼ばれます。もし、四段仕込みで酒造りをする場合は、四段目に使用する白米の重量も含まれます。また、留添えまでに使用する白米の総重量を「三段総米」と呼ぶこともあります。
さらに、醪の仕込み配合において、それぞれの工程で使用する白米の総重量は以下のように呼ばれます。
– 酒母造りに使う白米の総重量：酒母総米
– 初添えに使う白米の総重量：添総米
– 仲添えに使う白米の総重量：仲総米
– 留添えに使う白米の総重量：留総米
日本酒造りにおける『仕込総米』の役割
美味しい日本酒を語る上で、原料となるお米は欠かせません。そして、そのお米の量を表す「仕込総米」は、日本酒の味わいを大きく左右する要素の一つです。
「仕込総米」とは、日本酒造りにおいて、醪（もろみ）を仕込む際に使用されるお米の総重量のことを指します。つまり、日本酒造りのために使用されるお米の総量を示す重要な指標と言えるでしょう。
仕込総米が多いほど、使用されるお米の量が多いため、結果としてより濃厚でコクのある味わいの日本酒が生まれやすくなります。逆に、仕込総米が少ない場合は、スッキリとした軽快な味わいの日本酒となる傾向があります。
このように、仕込総米は日本酒の味わいを大きく左右する要素の一つと言えるでしょう。日本酒を選ぶ際には、ぜひ「仕込総米」にも注目してみてください。
『仕込総米』と精米歩合の関係
「仕込総米」とは、その名の通り、日本酒造りに使われるお米の総重量のことです。しかし、ただ単純に農家さんから仕入れたお米の重さというわけではありません。 精米歩合という、日本酒造りにおいて非常に重要な要素が深く関わってきます。
精米歩合とは、お米をどれだけ削って使うかの割合を表します。例えば、精米歩合60%のお酒なら、玄米を40%削り、残りの60%を使って日本酒が造られているということです。つまり、同じ量の日本酒を造るとしても、精米歩合が低い（お米をたくさん削る）お酒ほど、多くの「仕込総米」が必要になるのです。
「仕込総米」と精米歩合は、日本酒の味わいや品質を大きく左右する要素です。高精白な日本酒は、雑味が少なく洗練された味わいになる傾向があります。しかし、お米をたくさん削るということは、それだけ多くの「仕込総米」が必要となり、コストも高くなるのです。
日本酒を選ぶ際には、「仕込総米」や精米歩合にも注目してみると、より深く日本酒の世界を楽しむことができるでしょう。
『仕込総米』から日本酒の種類を探る
お酒屋さんに行くと、ずらりと並ぶ日本酒の瓶。どれを選んだらいいのか迷ってしまうことはありませんか？そんな時は、ラベルに記載されている『仕込総米』を見てみましょう。仕込総米とは、日本酒造りに使われたお米の総重量のこと。実は、この仕込総米には、日本酒のランクや味わいの目安が隠されているのです！
例えば、同じ銘柄でも「大吟醸」と「純米酒」では、仕込総米が異なります。大吟醸は、お米を贅沢に削って作るため、仕込総米は少なくなります。一方、純米酒は、お米をあまり削らずに作るため、仕込総米は多くなります。このように、仕込総米を見ることで、その日本酒がどのように作られたのか、どのような味わいなのかをある程度知ることができるのです。
四段仕込みの場合の『仕込総米』
日本酒造りにおいて、「四段仕込み」は最も一般的な製造方法です。 これは、蒸した米と麹、水を数日おきに分けて四回に分けて仕込む方法を指します。
各段で使用する米の量を「掛米（かけまい）」と呼びますが、四段仕込みの場合、仕込総米は、これら四回の掛米の合計になります。
例えば、一回の掛米が50kgだった場合、仕込総米は200kgとなります。このように、仕込総米は、その後の工程で造られる日本酒の量を左右する、重要な要素の一つと言えるでしょう。
『仕込総米』と味わいの関係
お酒のラベルを見てみると、「仕込総米」という記載を見かけることがありますね。これは、そのお酒を造るために使用されたお米の総量を表しています。では、この仕込総米の量によって、日本酒の味わいはどのように変わるのでしょうか？
一般的に、仕込総米が多いほど、お米由来の濃厚な旨味やコクが強くなります。反対に、仕込総米が少ないと、すっきりとした軽快な味わいになりやすい傾向があります。
ただし、仕込総米だけで味わいが決まるわけではありません。使用するお米の品種や精米歩合、そしてもちろん蔵元の技術によって、同じ仕込総米でも多様な味わいが生まれます。
日本酒選びの際には、ぜひ仕込総米にも注目してみてください。ラベルに記載された数値を参考に、自分好みの味わいを見つけてみてくださいね！