日本酒の縁の下の力持ち！？「掛米」ってどんなお米？

日本酒の縁の下の力持ち！？「掛米」ってどんなお米？

日本酒造りにおける「掛米」の役割とは？

日本酒造りには、主役ともいえる「酒米」以外にも、重要な役割を担うお米があります。それが、今回紹介する「掛米（かけまい）」です。

掛米は、酒母や醪(もろみ)の段階で加えられるお米のことを指します。酒造りに欠かせない「米麹」造りに使われる「麹米」、そしてお酒の味わいのベースとなる「酒母」造りに使われる「酒母米」に対して、掛米は主にアルコール発酵を促進し、酒の量を増やす目的で使われます。

掛米は、麹米や酒母米に比べて安価な食用米などが用いられることが一般的です。しかし、だからといって品質を軽視しているわけではありません。酒蔵は、その年の酒質や目指す味わいに合わせて、最適な掛米を選び、使用しています。

掛米は、大量のアルコールを生み出すために、高い溶解性と発酵性を持ち合わせていることが重要です。同時に、雑味を生み出さないことも大切です。このように、掛米は、日本酒造りにおいて「縁の下の力持ち」的な存在と言えるでしょう。

「掛米」と「麹米」の違いって？

美味しい日本酒を語る上で欠かせないのが、原料となるお米です。中でも「掛米（かけまい）」は、日本酒造りに欠かせない重要な役割を担っています。しかし、普段あまり耳にする機会が少ない「掛米」という言葉。一体どんなお米なのでしょうか？

日本酒造りには、大きく分けて「麹米（こうじまい）」と「掛米」という二種類の米が使われます。

「麹米」は、日本酒造りの要となる麹を作るために使用されるお米です。麹は、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、お酒造りになくてはならないものです。

一方、「掛米」は、麹米で作られた麹に、水と共に入れられ、発酵を進めるために使われます。つまり、私たちが口にする日本酒の味わいの大部分は、この「掛米」に由来すると言っても過言ではありません。

このように、日本酒造りにおいて「掛米」は、「麹米」と並んで重要な役割を担っています。普段はあまり意識することのない「掛米」ですが、これを機にその存在と重要性を認識してみてはいかがでしょうか？

「掛米」に使われるお米の種類と特徴

「掛米」には、酒造好適米のような華やかな香りを出すことは求められていません。むしろ、穏やかな味わいで、米麹が作り出す酵素の働きを助けることが重要になります。そのため、一般的に食用米も「掛米」として使われます。

代表的な品種としては、「五百万石」や「日本晴」などが挙げられます。これらの品種は、栽培のしやすさと、米粒が大きく溶けやすいという特徴から、「掛米」として広く利用されています。

また、近年では、「あきたこまち」や「ひとめぼれ」など、食用としても人気が高い品種を「掛米」に用いる酒蔵も増えています。これらの品種は、独特の風味やコクを日本酒に与え、新しい味わいを生み出すとして注目を集めています。

「掛米」の比率が日本酒に与える影響

日本酒造りにおいて、「掛米（かけまい）」は、主役である「麹米（こうじまい）」を支える重要な役割を担っています。この掛米の比率を調整することで、日本酒の味わいは大きく変化します。

一般的に、掛米の比率が高いほど、日本酒は軽快ですっきりとした味わいになります。これは、掛米の比率が高いほど、発酵が穏やかになり、甘みや香りが控えめになるためです。逆に、掛米の比率が低いほど、日本酒は濃厚で複雑な味わいになります。これは、麹米由来の酵素がより多く働き、米の旨味や香りが引き出されるためです。

掛米の比率は、日本酒の味わいを決定づける重要な要素の一つと言えるでしょう。

こだわりの「掛米」を使った日本酒を味わってみよう！

日本酒造りにおいて、「掛米（かけまい）」は、主役である「麹米（こうじまい）」を支える、まさに縁の下の力持ちといえるでしょう。

掛米は、麹米で作った「もろみ」に添加され、発酵を促進したり、味わいに複雑さや奥行きを与えたりする重要な役割を担っています。

一般的には、酒造好適米よりも安価な食用米が使用されることが多いですが、近年では、あえて特定の品種の掛米を用いることで、独特の風味や個性を表現する酒蔵も増えてきました。

例えば、山田錦を掛米に使用することで、華やかでフルーティーな香りが増したり、雄町を使用することで、力強くコクのある味わいになったりと、その影響は様々です。

普段何気なく飲んでいる日本酒も、「このお酒の掛米は何が使われているんだろう？」と意識してみると、また違った楽しみ方ができるかもしれません。

ぜひ、お気に入りの一杯を見つけて、こだわりの「掛米」が生み出す奥深い味わいを堪能してみて下さい！