お酒の甘みと粘りの決め手！アミロースって？
お酒を知りたい
先生、お酒の解説で『アミロース』っていう言葉が出てきたんですけど、これって何ですか？
お酒の達人
良い質問だね！アミロースは、グルコースっていう糖が鎖のようにたくさんつながったものなんだ。ご飯やパンに含まれる、あのデンプンって聞いたことあるかな？実はアミロースは、そのデンプンを作る成分の一つなんだよ。
お酒を知りたい
えーっと、つまり、ご飯粒の中にアミロースが入ってるってことですか？
お酒の達人
その通り！ご飯粒の中に、アミロースとアミロペクチンっていう成分が合わさってデンプンとして存在しているんだ。そして、お酒はそのデンプンから作られるんだよ。
アミロースとは。
「お酒の解説」 アミロースとは、ブドウ糖が直線状にたくさんつながってできた高分子化合物のことです。アミロペクチンと合わせて、でんぷんを構成しています。日本のうるち米では、でんぷんの約2割がアミロースです。
アミロースってどんな物質？
アミロースは、お米などに含まれるデンプンを構成する成分の一つです。デンプンは、ブドウ糖がたくさんつながってできていますが、そのつながり方によってアミロースとアミロペクチンという二つの種類に分けられます。アミロースは、ブドウ糖が直鎖状につながった構造をしているのに対し、アミロペクチンは枝分かれが多い構造をしています。この構造の違いが、お酒の甘みや粘りなどに影響を与えるのです。
アミロースとアミロペクチンの違いとは
お酒の原料となるお米のでんぷん。このでんぷんは、実はアミロースとアミロペクチンという2つの成分からできています。日本酒の甘みや粘りはこのバランスによって大きく変わるんです。
では、アミロースとアミロペクチンは何が違うのでしょうか？簡単に言うと、アミロースはでんぷん中の約2～3割を占める直鎖状の分子で、アミロペクチンは残りの7～8割を占める枝分かれ構造を持つ分子です。この構造の違いが、お酒の味わいに大きな影響を与えます。
お酒の甘み・粘りとの関係
お酒の甘みと粘りは、原料である米に含まれるデンプンによって大きく左右されます。そして、デンプンを構成する成分の一つである「アミロース」は、お酒の甘みと粘りに深く関わっています。
アミロースは、ブドウ糖が直鎖状に結合した構造を持つ成分です。このアミロースの含有量が多いほど、お酒はすっきりとしたドライな味わいになります。逆に、アミロースが少ないと、まったりとした甘みと濃厚なコクが感じられるお酒になるのです。
アミロース含有量と酒米の種類
お酒の甘みや粘り、口当たりといった要素に影響を与えるアミロース。実は、お米の種類によって、このアミロースの含有量が異なり、これが日本酒の味わいを大きく左右しています。
アミロース含有量の低い酒米としては、「山田錦」や「雄町」などがあり、これらの酒米から作られるお酒は、一般的に甘口でまろやかな味わいになります。一方、「五百万石」や「美山錦」など、アミロース含有量の多い酒米からは、辛口ですっきりとした味わいの日本酒が生まれます。
このように、同じ日本酒でも、原料となる酒米のアミロース含有量によって、多様な味わいが生み出されるのです。
まとめ｜アミロースがお酒に与える影響
– まとめ｜アミロースがお酒に与える影響
お酒の原料となる米や麦などに含まれるデンプン。
このデンプンは、アミロースとアミロペクチンという2つの成分からできています。
アミロース含有量が多いほど、お酒は辛口ですっきりとした味わいになり、低いほど甘口でまろやかな味わいになります。
日本酒では、アミロースが多い酒米として「山田錦」や「五百万石」などがあり、少ない酒米としては「雄町」や「愛山」などが挙げられます。
また、アミロースは粘度に影響を与えるため、口当たりの良さにも関わってきます。
アミロース含有量が高いと粘りが少なくサラリとした口当たりになり、低いと粘りが強くトロリとした口当たりになります。
このように、アミロースは、お酒の味わいを大きく左右する要素の一つと言えるでしょう。