お酒が強くなる？酵母「きょうかい11号」の秘密
お酒を知りたい
先生、アルコール耐性酵母って、普通の酵母と何が違うんですか？
お酒の達人
良い質問ですね！通常の酵母はアルコール濃度が高くなると死んでしまうのですが、アルコール耐性酵母は高いアルコール濃度でも生き続けられるんです。そのため、より多くのアルコールを作ることができるんですよ。
お酒を知りたい
なるほど！じゃあ、具体的にどれくらいまでお酒に強いの？
お酒の達人
アルコール耐性酵母にも種類があるのですが、例えば「きょうかい11号」は、アルコール度数20%くらいまで発酵させることができます。これは、一般的な日本酒のアルコール度数である15%前後と比べてもかなり高いですね。
アルコール耐性酵母とは。
「アルコール耐性酵母」とは、その名の通りアルコールに強い酵母のことです。お酒の元となる醪（もろみ）の中で、発酵が進むとアルコール度数が高くなりますが、この酵母は高いアルコール度数でも死滅しにくい特徴があります。そのため、一般的な酵母よりも高いアルコール度数、約20％まで発酵させることができます。ちなみに、広く使われている「きょうかい7号」という酵母から作られたアルコール耐性酵母は、「きょうかい11号」と呼ばれています。
アルコール耐性酵母とは？
「お酒に強くなった？」。 年齢を重ねるにつれ、そんな嬉しいような、ちょっぴり切ないような経験をする方もいるのではないでしょうか。実は、お酒の強さには遺伝的な要素だけでなく、飲みなれたお酒の種類や、一緒に食べるものなど、様々な要因が影響していると言われています。
そして、お酒造りに欠かせない「酵母」の世界にも、「アルコール耐性酵母」と呼ばれる、高濃度のアルコールを生み出すことができるものが存在します。
今回は、そんな「アルコール耐性酵母」について、そして「きょうかい11号」と呼ばれる酵母の秘密に迫ります。
きょうかい7号と11号の関係
「きょうかい11号」は、「きょうかい7号」酵母から生まれた変異株です。きょうかい7号といえば、日本酒酵母の中でも特に有名で、華やかな香りを生み出すのが得意な酵母です。
11号は、この7号の優れた香りの特性を受け継ぎつつ、より高いアルコール度数のお酒造りに適応した酵母として誕生しました。具体的には、7号に比べてアルコール発酵能力が高く、酸の生成量が少ないという特徴があります。そのため、11号を使用すると、フルーティーな香りを持ちながらも、スッキリとした飲み口で後味のキレが良い、高アルコールの日本酒を造ることができるのです。
高いアルコール度数を実現する仕組み
「きょうかい11号」は、清酒酵母の中でも特に高いアルコール発酵能力を持つことで知られています。一般的な酵母は、アルコール度数が15度を超えると活動が鈍くなってしまいますが、「きょうかい11号」は20度を超える高いアルコール度数環境下でも旺盛に発酵を続けることができます。
これは、「きょうかい11号」が持つ細胞膜の特殊な構造によるものです。高いアルコール度数は酵母にとっても毒性を持ちますが、「きょうかい11号」は細胞膜へのアルコールの浸透を防ぎ、自身の活動を維持することができます。
この特性を利用することで、日本酒度が高く、芳醇な香りと深い味わいを持ちながらも、後味がスッキリとした辛口の日本酒を造り出すことが可能になります。
きょうかい11号が生み出すお酒の特徴
「きょうかい11号」は、華やかな香りとフルーティーな味わいを持ち、なおかつ後味がスッキリとした辛口のお酒を生み出す酵母として知られています。具体的には、バナナやメロンを思わせる吟醸香と言われる華やかな香りが特徴です。また、リンゴ酸はあまり生成せず、一方でコハク酸を比較的多く生成するため、フルーティーな香りと風味を持ちながらも、キレの良い辛口な味わいとなります。
この酵母で醸されたお酒は、しっかりとした味わいでありながらも、飲み飽きしないため、日本酒初心者の方にもおすすめです。近年では、この酵母の特徴を活かして、様々な酒蔵が個性的なお酒を造り出しています。
今後の展望：更なる進化の可能性
「きょうかい11号」は、その優れた発酵能力で日本酒業界に革命をもたらしましたが、その進化は止まりません。 研究者たちは、遺伝子編集技術などを駆使し、更なる高性能酵母の開発に取り組んでいます。目指すは、より多様な香りの生成、特定の味わいを強調する能力、そして環境への負荷を低減する省エネ型の発酵など、まさに「夢の酵母」の実現です。
これらの研究成果は、近い将来、私たちの晩酌の風景をさらに豊かに彩ることでしょう。日本酒の味わいの可能性は、まさに無限に広がっていると言えるでしょう。