日本酒造りの妙技！「粕離し」で生まれる酒粕の魅力
お酒を知りたい
先生、「粕離し」ってどういう意味ですか？お酒の解説で出てきたんですが、よく分かりません。
お酒の達人
「粕離し」は、簡単に言うと、お酒と酒粕を分ける作業のことだよ。具体的には、清酒造りで、発酵が終わった醪(もろみ)を酒袋や濾過板というものを使って絞るんだけど、その時に、お酒と固体の酒粕に分かれるんだ。その作業を「粕離し」って言うんだよ。
お酒を知りたい
なるほど！お酒と酒粕を分ける作業のことなんですね。濾過板で絞るっていうのが、イメージわきにくいです。
お酒の達人
濾過板は、細かい穴がたくさん空いた板のことだよ。醪をこの板にかけると、お酒だけが穴を通って下に落ちていくんだ。イメージとしては、コーヒーをドリップする時のフィルターに似ているかな。
粕離しとは。
お酒造りの用語で「粕離し」とは、清酒のもろみを絞った後、酒袋や濾過板から酒粕を取り除く作業のことを指します。この作業は「粕はがし」とも呼ばれます。
日本酒造りの重要な工程、「粕離し」とは？
日本酒造りにおいて、「醪（もろみ）」から日本酒を搾り取る工程は、まさにクライマックスと言えます。この工程で行われるのが「粕離し」です。 酒粕は、日本酒を搾った後に残る、白い固形物のことです。日本酒の旨味が凝縮されていることから、そのまま食べたり、料理に活用したりと、様々な用途で楽しまれています。
今回は、日本酒造りの重要な工程である「粕離し」について、詳しく解説していきます。
伝統的な「酒袋」を使った粕離し
日本酒造りで、お酒と並ぶ大切な存在である「酒粕」。今回は、その酒粕が生まれる工程「粕離し」の中でも、伝統的な「酒袋」を使った方法について詳しく解説していきます。 酒袋を使った粕離しは、古くから受け継がれてきた、日本の伝統的な技法です。
進化する粕離し！「濾過板」の登場
伝統的な日本酒造りにおいて、発酵を終えた醪（もろみ）から日本酒と酒粕を分離する「粕離し」は、非常に重要な工程です。古くから行われてきた「袋吊るし」や「槽（ふね）搾り」といった方法は、重力によって自然と液体部分を滴下させる、時間と手間のかかる作業でした。
しかし、時代の流れとともに、より効率的で衛生的な粕離し方法が求められるようになりました。そこで登場したのが「濾過板」を用いた方法です。濾過板は、特殊な素材で作られた板状のフィルターで、醪を通すことで、酒粕を効率的に分離することができます。
濾過板の登場により、酒蔵は、時間や労力を大幅に削減できるだけでなく、より衛生的な環境で粕離しを行うことができるようになりました。また、濾過の精度も上がり、雑味の少ないクリアな味わいの日本酒を生み出すことができるようになったのです。
粕離しによって生まれる、個性豊かな酒粕たち
お酒の種類によって、使用する米や麹、酵母などが違うように、酒粕もまた、銘柄によって香りや味わいが千差万別です。華やかな吟醸香を持つもの、どっしりとした米の旨味が感じられるもの、すっきりとした味わいのものなど、その個性は実に様々。
これは、日本酒造りの最終工程である「粕離し」によって、酒粕に残る成分や風味が異なってくるためです。例えば、大吟醸のように精米歩合の高いお酒の場合、酒粕にも華やかな香りが残る傾向があります。
このように、酒粕は日本酒造りの個性と魅力が凝縮された、まさに「もうひとつの日本酒」とも呼べる存在なのです。
酒粕の風味を活かす、おすすめレシピ
日本酒造りの最終段階で行われる「粕離し」。醪（もろみ）を搾り、日本酒と固形分の酒粕に分けるこの工程は、まさに酒造りの集大成と言えるでしょう。 搾りたての酒粕は、ほんのり甘く芳醇な香りを放ち、多くの日本酒ファンを魅了してやみません。
そんな酒粕は、そのまま食べるのはもちろん、様々な料理に活用できます。
甘酒や粕汁などの定番料理から、スイーツ、パン、調味料まで、その可能性は無限大！ ここでは、酒粕の風味を最大限に活かす、とっておきのレシピをご紹介します。