フルーティーな香りの秘密！上面発酵とは？
お酒を知りたい
先生、「上面発酵」って書いてあるけど、酵母って上に浮かんでくるんですか？
お酒の達人
いい質問ですね！その通りです。上面発酵は、発酵中に酵母が液面に浮かび上がってくるのが特徴なんです。それで「上面発酵」って呼ばれているんですよ。
お酒を知りたい
へえー、そうなんですね！じゃあ、普通のパンに使われる酵母も浮かんでくるんですか？
お酒の達人
実は、パンに使われる酵母は「下面発酵酵母」といって、発酵が終わると下に沈む種類なんです。上面発酵酵母とは違う種類なんですよ。
上面発酵とは。
「上面発酵」とは、その名の通り、発酵中に酵母が液面に浮かび上がり層を作る製法のことです。 15～20℃と比較的高温で発酵させるのが特徴で、 冷蔵庫がない時代は、ビールといえば上面発酵で作られていました。常温発酵で作るエールビールが代表例で、豊かなコクとフルーティな香りが特徴です。
上面発酵とは？
上面発酵とは、ビールの醸造過程において、麦汁の表面で酵母が活動し発酵する製法のことです。この時、酵母は特徴的な香りを生成し、これが上面発酵ビール特有のフルーティーな香りの由来となっています。代表的な上面発酵ビールとしては、エールビール、ヴァイツェン、スタウトなどがあげられます。それぞれのビールによって、使用する酵母の種類や発酵温度、期間が異なり、多様な味わいを生み出します。
歴史と背景
上面発酵の歴史は、ビールの歴史と同じくらい古く、紀元前数千年前まで遡ると言われています。古代メソポタミアやエジプトですでにビールが醸造されていた記録が残っており、その多くは上面発酵によって作られたと考えられています。当時の技術では、低温でゆっくりと発酵させる下面発酵よりも、常温で短期間に発酵が進む上面発酵の方が一般的だったようです。現代のように温度管理ができない時代、自然と上面発酵が主流となっていったのも頷けます。
特徴的な風味と香り
上面発酵ビールといえば、フルーティーで華やかな香りが特徴です。バナナやリンゴ、時にはクローブのようなスパイスを思わせる複雑な香りが、鼻腔をくすぐり、一口飲む前から幸せな気分にさせてくれます。これは、上面発酵酵母が作り出す、エステルやフェノール類といった香気成分によるものです。一般的な下面発酵ビールではあまり感じられない、これらの香りが、上面発酵ビールを個性的に、そして魅力的にしています。
代表的な上面発酵ビール
上面発酵ビールと聞いて、具体的な銘柄が思い浮かびますか？実は、私たちにとっても馴染み深いビールの中にも、上面発酵で造られるものがたくさんあります。 例えば、フルーティーな香りが特徴のベルギービールの多くは、上面発酵で造られています。白ビールやフルーツビールなど、個性豊かな味わいが魅力です。 また、イギリス発祥のエールビールも上面発酵。苦味が少なく、フルーティーな香りが特徴です。ペールエールやIPAなど、様々な種類があります。これらのビールを飲み比べて、上面発酵ならではの特徴を味わってみてください！
まとめ
上面発酵は、エールビールに代表される、フルーティーな香りを特徴とするビールを生み出す醸造方法です。高温で活動する酵母を使用し、発酵期間が短いことが特徴です。 上面発酵によって生まれる独特な香りは、ビールの味わいに奥行きと複雑さを与え、多くの人を魅了しています。 ビール造りの奥深さを知ることで、一杯のビールがさらに味わい深いものになるでしょう。