お酒の風味を損なう「木香様臭」とは？
お酒を知りたい
先生、「木香様臭」って解説で「酵母の発酵途上で生成されるアルデヒド臭」って書いてあるんですけど、具体的にどんな匂いですか？
お酒の達人
良い質問ですね。「木香様臭」は、青りんごのようなフルーティーな香りを想像してみてください。ただし、熟していない青りんごのような、少し青臭い感じも混ざっています。それがアルデヒド臭の特徴です。
お酒を知りたい
あ～、なんとなく分かります！でも、解説に「木香とは異なる」って書いてありますよね？
お酒の達人
そうなんです。木香は、もっと甘くスパイシーな香りで、香水などにも使われています。木香様臭は、あくまでそれに似ているだけで、全く同じではないので注意が必要です。お酒の香りは奥が深いでしょう？
木香様臭とは。
「木香様臭」とは、お酒の製造過程で発生する、好ましくない香りのことを指します。酵母が発酵する際に生成されるアルデヒドが原因で、特に、発酵途中にアルコールを添加すると発生しやすくなります。名前は似ていますが、「木香」とは全く異なる香りです。
「木香様臭」とは何か？
「木香様臭（もっこうようしゅう）」とは、日本酒やワインなどのお酒にみられる、木材を思わせる不快な香りのことです。カビ臭や腐敗臭とはまた異なる、ツンとした鼻につく独特の香りが特徴です。この香りは、お酒の製造過程や保管状況によって発生するもので、風味を大きく損なってしまう原因となります。
木香様臭の原因と発生メカニズム
お酒の魅力の一つである、その豊かな香りは、様々な要因によって生まれます。しかし、中にはその風味を損なってしまう香りも存在します。その一つが「木香様臭」と呼ばれるものです。
木香様臭とは、その名の通り木材を思わせる、カビ臭いような不快な香りのことを指します。この香りは、お酒に含まれるフェノール類と、清酒酵母や腐敗菌などが生成する酵素が反応することで発生します。
フェノール類は、原料の米や麦などに由来するほか、製造工程で使用される木樽やゴム製品などからも移り香として混入することがあります。特に、貯蔵中に高温多湿の環境に置かれた場合や、衛生管理が不十分な場合には、微生物の活動が活発化し、木香様臭が発生しやすくなります。
木香様臭の発生は、お酒の品質を大きく左右する問題です。そのため、原料の選定や衛生管理はもちろんのこと、貯蔵環境の温度や湿度を適切に保つなど、様々な対策を講じる必要があります。
木香様臭と混同しやすい香り「木香」
お酒を熟成させる樽由来の香りには、心地よい「木香」と、お酒の風味を損なう「木香様臭」の二種類が存在します。
「木香」は、ウイスキーやブランデー、シェリー酒などで好まれる、バニラやスパイスを思わせる甘い芳香です。お酒に複雑さや奥行きを与え、豊かな味わいを生み出す要素として高く評価されています。
一方、「木香様臭」は、カビ臭や墨汁のような、不快な香りを指します。木材に含まれる成分が、貯蔵環境などの影響で変化し、お酒に悪影響を与えてしまうのです。
この章では、混同しやすいこの二つの香りの違いについて、詳しく解説していきます。
木香様臭を防ぐには？
木香様臭は、保管状態が悪いために発生することがあります。特に、高温多湿の環境は木香様臭の原因物質であるテルペン類を生成しやすくなります。直射日光の当たる場所や温度変化の激しい場所は避け、冷暗所で保管するようにしましょう。また、コルク栓の場合は横置き保管も有効です。これは、コルクを湿らせて乾燥を防ぎ、お酒の酸化を抑制するためです。さらに、一度開栓したら早めに飲み切ることも重要です。空気に触れることで酸化が進み、風味が損なわれるだけでなく、木香様臭のリスクも高まります。
まとめ
お酒の大敵である「木香様臭」は、保管環境の影響で発生することがあります。特に、高温多湿は木香様臭の原因物質である「トリクロロアニソール」の発生を促し、お酒の香りをカビ臭く、薬品のような不快な臭いに変えてしまいます。
木香様臭を防ぐには、適切な保管場所の選択が重要です。直射日光や高温多湿を避け、温度変化の少ない涼しい場所を選びましょう。また、ワインセラーの利用も効果的です。
木香様臭は、一度発生してしまうと完全に除去することは難しいとされています。しかし、適切な保管を心がけることで、そのリスクを大幅に減らすことができます。美味しいお酒を最高の状態で楽しむためにも、保管環境には十分に気を配りましょう。