日本酒の「濾過」って？ 無濾過との違いを解説
お酒を知りたい
先生、お酒の解説で「濾過」って書いてあったんですけど、どういう意味ですか？
お酒の達人
濾過は、液体などから不純物を取り除くことだよ。コーヒーを淹れる時にペーパーフィルターを使うだろう？あれも濾過の一種だね。
お酒を知りたい
なるほど！お酒だと、どんな不純物を取り除くんですか？
お酒の達人
日本酒を例に取ると、お酒の中の細かい米や酵母を取り除くことで、見た目が透明になるんだ。昔は「黄色いお酒＝古いお酒」というイメージを持たれて敬遠されていたから、濾過して無色透明にすることが多かったんだよ。最近では、無濾過のお酒も人気が出てきているけどね。
濾過とは。
お酒造りにおける「濾過」とは、液体から不純物を取り除く作業のことです。日本酒業界では、長らく「古いお酒＝黄色い＝品質が悪い」というイメージが消費者に根付いていました。そのため、濾過によって色素を取り除き、無色透明にすることが一般的でした。しかし近年では、濾過を行わない「無濾過」のお酒も認知され始め、その独特の風味や味わいが人気を集めています。
お酒の濾過とは？
日本酒造りにおいて、「濾過」は醪（もろみ）を搾った後、お酒をきれいにするために重要な工程です。精米から発酵といった工程を経て出来上がったお酒には、実はまだ米や酵母の微粒子が含まれています。濾過はこの微粒子を取り除き、透明感のあるクリアな味わいのお酒に仕上げる役割を担います。
日本酒の濾過：歴史と目的
日本酒の製造過程において、濾過は比較的新しい技術です。江戸時代以前は、現在の無濾過原酒に近い、にごり酒が一般的でした。濾過が取り入れられたのは、明治時代以降のこと。西洋から近代的な濾過技術が伝来し、清酒酵母や米粒などの微粒子を取り除き、透明で美しい酒質の日本酒が造られるようになりました。
濾過の目的は、見た目を美しくするだけではありません。酵母や米粒などの微粒子は、日本酒の香味を変化させたり、品質を劣化させる可能性があります。濾過によってこれらの微粒子を取り除くことで、日本酒の風味を安定させ、長期保存を可能にする効果があるのです。
濾過による変化：見た目と味わい
濾過を行うことで、日本酒の見た目と味わいは変化します。
まず、見た目に関しては、濾過によってお酒に含まれる澱や酵母などの微粒子が取り除かれるため、無濾過酒に比べて透明度が高くなります。無濾過酒に見られるような、白濁とした色みやオリはなくなります。
味わいに関しては、濾過によってすっきりとしたクリアな味わいになります。これは、濾過によって雑味や渋味の元となる成分が取り除かれるためです。ただし、濾過をしすぎると、日本酒本来の旨味や香りが損なわれてしまう可能性もあるため、蔵元はそれぞれの酒質に合わせて濾過の度合いを調整しています。
無濾過酒の魅力：深みと複雑さ
無濾過酒最大の魅力は、なんといってもその芳醇な香りと深い味わいにあります。濾過工程を経ないことで、酵母や米由来の成分がそのまま残るため、通常の日本酒よりも複雑で重層的な味わいを楽しむことができます。フレッシュな果実を思わせるフルーティーな香り、口に含んだ時のふくよかな旨み、そして後から追いかけてくる米の甘みとコク。これらの要素が織りなすハーモニーは、まさに「生」の日本酒ならでは。濾過によって失われてしまう、日本酒本来の力強さをダイレクトに感じることができます。
濾過酒 vs 無濾過酒：お好みで選んでみよう
日本酒を選ぶ際、「濾過」や「無濾過」といった言葉を目にすることはありませんか？ これらの違いを知っておくと、さらに日本酒選びの幅が広がります。
「濾過」とは、日本酒醪（もろみ）を搾った後、オリや酵母を取り除き、透明感のある味わいになるよう調整する作業のことです。 一方、「無濾過」の日本酒は、この濾過工程を経ていません。
濾過酒は、すっきりとしたクリアな味わいが特徴です。雑味が少ないため、日本酒初心者の方や、どんな料理にも合わせやすいお酒を求める方におすすめです。
無濾過酒は、オリや酵母に由来する独特の風味が魅力です。濃厚な旨みや複雑な味わいが楽しめ、日本酒通の方に人気があります。
どちらが良いか悪いかではなく、濾過酒と無濾過酒は、それぞれ異なる魅力を持つと言えるでしょう。
自分自身の好みに合った一杯を見つけるために、ぜひ飲み比べてみて下さい。