お酒の隠れた主役「ケカビ」って？
お酒を知りたい
先生、お酒の解説で『ケカビ』（ムコール属に分類されるカビをいう。中国の麹にみられるカビ。）って書いてあったんですけど、カビってお酒作りに関係あるんですか？
お酒の達人
いい質問だね！確かに、カビと聞いてお酒を連想する人は少ないかもしれないね。でも、実はケカビのようなカビは、日本酒や焼酎、泡盛などを作るのに欠かせない役割を果たしているんだよ。
お酒を知りたい
えー！そうなんですか？カビが一体どんな役割をするんですか？
お酒の達人
ケカビは、米のデンプンを糖に変える働きを持っているんだ。お酒作りでは、この糖を酵母がアルコールに変えることで、美味しいお酒ができるんだよ。
ケカビとは。
お酒作りで使われる「ケカビ」について解説します。「ケカビ」は、ムコール属に属するカビの一種で、中国の麹によく見られます。
ケカビってどんなカビ？
「ケカビ」と聞いて、カビの一種だと想像する人は多いでしょう。しかし、それがどんなものか、具体的に説明できる人は少ないのではないでしょうか？ 実はケカビは、私たちの身近に存在し、食品や医薬品、工業製品など、様々な分野で活躍しているのです。
ケカビは、菌類の一種で、土壌や空気中、水の中など、どこにでも生息しています。名前の由来は、その名の通り、胞子のう柄の先端に丸い胞子のうを形成し、その形が毛が生えているように見えることからきています。
お酒造りにおけるケカビの役割とは
お酒造りの現場では、麹菌や酵母と同じくらい重要な役割を担う「ケカビ」という微生物が存在します。ケカビと聞くと、食品に発生するカビをイメージして、お酒造りとは結びつかない方が多いかもしれません。しかし、日本酒や焼酎、泡盛といったお酒は、実はケカビの働きなしには造ることができないのです。
では、ケカビはどのようにお酒造りに貢献しているのでしょうか？その秘密は、ケカビが持つ「糖化酵素」と「エステル分解酵素」という2つの酵素にあります。
ケカビが活躍するお酒の種類
「ケカビ」と聞いて、何を思い浮かべるでしょうか？ 多くの人は、食べ物を腐らせるカビの一種というイメージを持つかもしれません。しかし、実はお酒造りにおいて、ケカビは欠かせない役割を担っています。
日本酒、焼酎、泡盛…。これらの銘酒は、ケカビの働きによって独特の風味や香りを生み出しています。ケカビは原料である米や麦などに含まれるデンプンを糖に変え、酵母はこの糖をアルコールに変えることで、芳醇なお酒が出来上がるのです。
ケカビの風味への影響
お酒造りに欠かせない存在である酵母。実は、その酵母と同じくらい重要な役割を担っているのが「ケカビ」です。ケカビは、日本酒、焼酎、醤油、味噌など、日本の伝統的な発酵食品に深く関わっており、その独特の風味を生み出す立役者として活躍しています。
ケカビは、原料に含まれるデンプンやタンパク質を分解し、酵母がアルコール発酵しやすいように準備する役割を担っています。 さらに、ケカビ自身も様々な代謝物を生成し、これがお酒の風味を大きく左右します。例えば、日本酒のフルーティーな香りの一部は、ケカビが生成するエステル類によるものです。また、焼酎の芳醇な香りは、ケカビが生成する有機酸や高級アルコールなどが複雑に絡み合って生まれます。このように、ケカビは、目には見えなくても、お酒の風味を形成する上で欠かせない存在なのです。
ケカビの更なる可能性
お酒造りに欠かせない存在であるケカビですが、近年その可能性は醸造の枠を超えて広がりを見せています。
例えば、ケカビの一種であるクモノスカビは、チーズの製造に使われていますね。あのブルーチーズ独特の風味や青い模様は、クモノスカビの働きによるものです。また、ケカビの中には、分解酵素を豊富に含む種類があり、食品廃棄物などの有機物を分解する、環境に優しい処理方法としても期待されています。このように、ケカビは私たちの生活を豊かにする可能性を秘めた、まさに「隠れた主役」と言えるでしょう。