知られざる酒米の世界！『玄米』ってどんなお米？
お酒を知りたい
先生、お酒の解説で『玄米』って書いてあったんですけど、玄米って何ですか？
お酒の達人
良い質問ですね！お酒の原料になるのはお米ですが、私たちが普段食べている白いお米とは少し違います。玄米は、稲を刈り取って脱穀した後に残る、茶色い husk （外側の殻） がついたお米のことです。
お酒を知りたい
あ！茶色いお米のことですか？給食で時々出ます！
お酒の達人
そうです！その茶色い部分がhuskですね。このhuskを取り除き、精米すると、私たちが普段食べている白いお米になります。お酒造りでは、この玄米の状態から精米したり、そのまま使ったりするんですよ。
玄米とは。
お酒の原料となる『玄米』について解説します。『玄米』とは、稲穂から籾殻を取り除いた状態のもので、まだ糠が付いたままのお米のことです。
お酒の原料、それは『米』
美味しい日本酒やビール、焼酎。これらのお酒の原料として欠かせないものが「米」です。私たちが普段口にするご飯と同じ「米」から、どのようにして個性豊かなお酒が生まれるのでしょうか？その秘密を探るには、まず「米」そのものについて深く知る必要があります。普段何気なく食べている「米」ですが、お酒造りの観点から見ると、また違った顔を見せてくれるはずです。
精米前の姿、『玄米』とは？
私たちが普段口にしている白米。その白米の元となるのが「玄米」です。お米は、稲を収穫した後、籾殻と呼ばれる硬い殻に覆われています。この籾殻を取り除いた状態のお米が玄米です。つまり、田んぼから収穫されたお米の一番最初の姿と言えるでしょう。
玄米の構造と栄養価
私たちが普段口にしている白米とは異なる、茶色い外皮を持つ玄米。これは、稲から収穫された籾殻と呼ばれる硬い外皮を取り除いただけの状態のお米です。玄米は白米と比べて、胚芽と呼ばれる発芽する部分や、糠層と呼ばれる外側の層が残っています。
この糠層には、食物繊維やビタミン、ミネラルなど、白米と比べて多くの栄養素が含まれています。特に、ビタミンB群やマグネシウム、鉄分などが豊富で、健康的な食生活に役立つとされています。
しかし、糠層の存在により、白米よりも硬い食感であることも事実です。白米に慣れていると、その独特の食感に抵抗を感じる方もいるかもしれません。そこで、次の章では、玄米をおいしく食べるための方法をご紹介しましょう。
酒造りに適した玄米とは
美味しい日本酒は、原料となるお米選びから始まっています。日本酒造りに使われるお米は、私たちが普段口にするお米とは少し違います。それは精米前の状態、つまり「玄米」と呼ばれる状態です。
では、どんな玄米が酒造りに適しているのでしょうか？大きく分けて、「心白（しんぱく）」、「タンパク質含有量」、「粒の大きさ」の3つの要素が重要になります。
「心白」とは、お米の中心部分にある白く濁った部分のこと。ここにデンプンが豊富に含まれており、お酒の元となるアルコールを生成するのに役立ちます。
また、タンパク質は多すぎると雑味のもとになるため、酒米は食用米よりもタンパク質含有量が低いものが好まれます。
さらに、粒が大きい方が精米しやすく、歩合良く酒造りに適したお米になるのです。
これらの要素を満たした玄米が、美味しい日本酒を生み出すための第一歩と言えるでしょう。
玄米から日本酒ができるまで
お酒はお米からできるって知ってた？ 実は、私たちが普段食べているお米とは違う、『酒米（さかまい）』っていう特別なお米から作られているんだ。今回は、その酒米について詳しく見ていこう！
まず、お米屋さんで見かける茶色っぽいお米を見たことはあるかな？ これが『玄米』だよ。玄米は、稲から刈り取ったお米のもみ殻を取り除いただけの状態のものなんだ。
この玄米から日本酒ができるまでには、いくつかの工程がある。
1. 精米玄米を削って、表面にある糠（ぬか）を取り除く。
2. 洗米・浸漬精米したお米を洗い、水を吸わせる。
3. 蒸米お米を蒸す。
4. 麹づくり蒸したお米に麹菌を振りかけ、麹を作る。
5. 酒母づくり麹、蒸米、水を混ぜて、酵母を育てる。
6. 醪（もろみ）づくり酒母に、蒸米、麹、水を３回に分けて加える。
7. 上槽醪を絞って、お酒と酒粕に分ける。
8. 火入れお酒を加熱処理して、発酵を止める。
9. 貯蔵・熟成お酒を貯蔵し、熟成させる。
10. 瓶詰熟成したお酒を瓶に詰める。
これらの工程を経て、美味しい日本酒になるんだね！