日本酒造りは、米、米麹、水といったシンプルな原料から、複雑で奥深い味わいを生み出す、まさに職人技の結晶と言えるでしょう。その製造過程において、「酒母」は非常に重要な役割を担っています。酒母とは、簡単に言えば、お酒のもととなる酵母を純粋培養したものです。日本酒造りに欠かせない酵母ですが、自然界には無数の微生物が存在しており、そのままでは他の雑菌が繁殖し、質の低いお酒になってしまう可能性があります。そこで、雑菌の繁殖を抑えながら、良質な酵母だけを育てるための工程が必要となるのです。これが、酒母を造る目的です。伝統的な製法では、蒸米、米麹、水を混ぜ合わせたものに、空気中の酵母を自然に取り込み、ゆっくりと時間をかけて培養していきます。この間、乳酸菌なども繁殖し、雑菌の繁殖を抑えながら、酵母が働きやすい環境が作られます。こうして、日本酒造りに適した酵母が育ち、芳醇な香りと味わいの元となるのです。

日本酒造りにおいて、米と麹と水を混ぜてお酒のもととなる「醪（もろみ）」を作る工程を「仕込み」と言います。 一般的な日本酒造りでは「三段仕込み」が主流ですが、「四段仕込み」は、通常の三段仕込みにさらに一段の工程を加える、手間暇かけた伝統的な製法です。四段仕込みでは、初めに蒸した米と麹と水の一部を混ぜて酵母を育成する「初添え」、次に残りの水と米と麹を三回に分けて加えていく「仲仕事」「留仕事」を経て、最後に醪の温度上昇を抑えながらゆっくりと発酵させる「留添え」を行います。 四段仕込みによって、よりきめ細やかな味わいと芳醇な香りが生まれます。手間がかかることから、現在ではこの製法を採用する酒蔵は限られていますが、幻の酒米と呼ばれる「白糠」を用いた日本酒造りにおいては、その潜在能力を最大限に引き出すために、この伝統的な「四段仕込み」が採用されているのです。