お酒造りの立役者！仲麹ってどんな麹？
お酒を知りたい
先生、「お酒の解説『仲麹』(醪の仕込（添、仲、留）に用いる麹の総称。初添（添仕込み）に用いる麹を添麹、仲添（仲仕込み）に用いる麹を仲麹、留添（留仕込み）に用いる麹を留麹という。)について」とありますが、これってどういうことですか？麹って一度に全部入れるんじゃないんですか？
お酒の達人
良い質問ですね！ 実は、日本酒造りでは、麹を一度に全部入れるのではなく、数回に分けて入れる方法があるんです。これを「三段仕込み」と言います。
お酒を知りたい
三段仕込み？ なんで何回にも分けて入れるんですか？
お酒の達人
一度に沢山の材料を入れてしまうと、微生物である麹菌の活動が不安定になり、お酒の味に悪影響があるためです。ゆっくりと時間をかけて、 段階的に麹や蒸米、水を仕込むことで、発酵をコントロールし、美味しいお酒を造るんです。そして、仲麹とは、この三段仕込みの二回目の仕込みに使う麹のことなんですよ。
仲麹とは。
お酒造りにおいて、「仲麹」とは、醪（もろみ）の仕込み段階（添、仲、留）で使用する麹全体を指す言葉ではありません。 「添仕込み」「仲仕込み」「留仕込み」の各段階で使用される麹は、それぞれ「添麹」「仲麹」「留麹」と区別されます。
お酒造りの三大要素「麹」
美味しいお酒造りに欠かせないものといえば、米、水、そして麹ですよね。中でも麹は「酒母」や「醪（もろみ）」を作る上で、非常に重要な役割を担っています。
今回は、そんなお酒造りの立役者である「麹」について、詳しく解説していきます。
仕込みの段階で変わる？麹の種類
お酒造りにおいて、原料であるお米のでんぷんを糖に変えるために欠かせないのが「麹」です。しかし、一口に麹と言っても、実は様々な種類が存在します。
中でも、日本酒の製造において「仲麹（なかこうじ）」は、特に重要な役割を担っています。これは、日本酒造りに最適な状態に仕上げられた麹のことを指します。
実は、仕込みの段階によって、求められる麹の状態は変化します。そのため、酒蔵では、それぞれの段階に合わせた麹を用いることで、最高の味わいを追求しているのです。
仲麹ってどんな麹？
「仲麹」って、あまり聞き慣れない言葉かもしれませんね。日本酒や焼酎など、お酒造りにおいて「麹」は欠かせない存在ですが、実は奥が深いんです。今回は、そんな麹の中でも「仲麹」にスポットライトを当ててみましょう！
簡単に言うと、仲麹とは「種麹」と「本麹」の中間に位置する麹のこと。種麹を蒸した米に混ぜて増やし、それを元にしてさらに大量の米で本麹を造ります。つまり、お酒造りの大規模化を支える、いわば「麹の増殖係」といえるでしょう！
仲麹の役割と重要性
美味しいお酒ができるまでには、様々な工程と、そこに関わる職人たちの努力があります。その中でも、「仲麹（なかこうじ）」は、まさに「お酒造りの立役者」と呼ぶにふさわしい存在です。
仲麹とは、日本酒や焼酎造りにおいて、蒸した米や麦などの原料に、最初に加えられる麹のこと。麹とは、蒸した米などに麹菌を繁殖させたもので、原料のでんぷんを糖に変え、酵母の働きを助ける重要な役割を担います。
最初の麹である仲麹は、その後の発酵を左右する重要な役割を担うため、「酒母の母」とも呼ばれます。良質な仲麹は、雑菌の繁殖を抑え、酒造りの成功に大きく貢献するのです。
仲麹が醸し出すお酒の味わい
お酒造りに欠かせない麹。中でも「仲麹」は、麹菌の活動が最も盛んな段階で作られる麹のことです。
仲麹は、酵素力価が高く、それがお酒の味わいに大きな影響を与えます。
具体的には、華やかな香りを持ち、軽快ですっきりとした味わいのお酒になりやすいのが特徴です。
例えば、吟醸酒や大吟醸酒など、フルーティーな香りとキレの良さを楽しむお酒には、この仲麹がよく用いられます。
このように、同じ原料から作られるお酒でも、麹の種類や状態によって味わいが大きく変わるのも、お酒造りの奥深さと言えるでしょう。