酒造りの名脇役！「強い水」ってどんな水？
お酒を知りたい
先生、お酒の解説で『強い水』(醪でボーメが良く切れて発酵が旺盛な水をいう。カリウム、マグネシウム、クロール、リン酸等の発酵を助成する成分の多い水がこれに当たる。)って書いてあるんですけど、よくわかりません。
お酒の達人
なるほどね。『強い水』というのは、簡単に言うと、お酒造りにとって発酵しやすい水のことなんだ。具体的には、カリウムやマグネシウムなどのミネラルが多く含まれている水が『強い水』って呼ばれているんだよ。
お酒を知りたい
じゃあ、ミネラルが多いと、なんで発酵しやすくなるんですか？
お酒の達人
いい質問だね！酵母にとってもミネラルは栄養になるんだ。だから、ミネラルが豊富だと酵母が元気になって、発酵が活発になるんだよ。だから『強い水』はお酒造りに適していると言われているんだね。
強い水とは。
お酒造りにおいて、「強い水」とは、発酵過程で比重計のボーメ度が大きく変化し、活発な発酵が見られる水のことを指します。このような水には、カリウム、マグネシウム、塩素、リン酸など、発酵を促進する成分が多く含まれています。
「強い水」とは？
「強い水」とは、文字通り、硬度の高い水のことを指します。 水の硬度は、水に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量で決まります。 これらのミネラルが多いほど水は「硬水」となり、少ないと「軟水」と呼ばれます。 日本語では、硬水を「強い水」、軟水を「弱い水」と表現することもあります。
醪の中で起こる「ボーメが切れる」現象
美味しい日本酒を生み出すためには、原料となる米や麹だけでなく、仕込み水も重要な要素です。特に、日本酒造りに適した「強い水」と呼ばれる水は、その独特な性質によって、酒造りの工程や最終的な味わいに大きな影響を与えます。
「ボーメが切れる」という現象は、醪（もろみ）の中で起こる変化で、まさにこの「強い水」が深く関係しています。ボーメとは、液体の比重を測る単位のこと。醪の中で酵母が活発に活動し、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解していく過程で、醪の比重は徐々に低下していきます。 この比重の低下が、ある一定のレベルに達した時を「ボーメが切れる」と表現するのです。
「強い水」は、一般的な水に比べてミネラル分が豊富なため、酵母の活動を促進し、発酵を力強く推し進めます。そのため、「強い水」で仕込んだ醪は、「ボーメが切れる」タイミングが早く、短期間で発酵が完了する傾向があります。これは、雑菌の繁殖を抑え、すっきりとした味わいの日本酒を生み出す上で、非常に重要な要素と言えるでしょう。
発酵を助成するミネラル成分
お酒造りに欠かせないのが、酵母が活躍しやすい環境作り。実は、水に含まれるミネラル成分は、酵母の活動を大きく左右する要素なのです。例えば、カリウムやマグネシウムは、酵母の増殖を促し、活発に発酵を進めるために重要な役割を担っています。また、リンは、酵母が糖をアルコールに変える過程で必要な酵素の働きを助けます。このように、ミネラル豊富な水は、酵母にとってまさに栄養満点！ 力強い発酵を支え、風味豊かなお酒を生み出すのです。
「強い水」が酒に与える影響
酒造りに欠かせない要素の一つが仕込み水です。中でも「強い水」と呼ばれる水は、その名の通り、酒の味わいに力強さやキレの良さをもたらすと言われています。これは、強い水が含有するミネラル分の豊富さに由来します。
例えば、カルシウムやマグネシウムといったミネラルは、麹菌の働きを活性化させ、より多くの糖分を生み出す助けとなります。また、これらのミネラルは酵母の増殖も促し、発酵を力強く促進する効果も期待できます。
こうして、強い水で仕込まれた酒は、しっかりとしたボディとキレのある味わいに仕上がることが多いのです。芳醇な香りの吟醸酒とは対照的に、どっしりとした飲みごたえのある純米酒などに、この強い水がよく用いられます。
有名な「強い水」の産地
「強い水」と聞いて、特定の産地が思い浮かびますか？ 実は、日本各地に名水の産地は点在しており、それぞれ個性的な「強い水」を育んでいます。有名なところでは、灘の「宮水」を筆頭に、京都・伏見の「御香水」、広島・西条の「軟水」などが挙げられます。これらの地域は、良質な水を求めて多くの酒蔵が集まり、それぞれ独自の酒造りの伝統を築き上げてきました。それぞれの水の特徴が、その土地ならではの味わいを生み出していると言えるでしょう。