日本酒造りの基礎知識！「総米」を解説
お酒を知りたい
先生、「総米」ってなんですか？お酒の解説で出てきたんですけど、よくわかりません。
お酒の達人
「総米」は、簡単に言うと、お酒造りで使うお米の総重量のことだよ。例えば、日本酒だったら、お米を洗って蒸してから麹や酵母と混ぜてお酒を作るんだけど、その時に使うお米全体の重量を「総米」って言うんだ。
お酒を知りたい
なるほど。でも、解説には「四段掛け」とか「三段総米」とか書いてあって、もっと複雑そうです…
お酒の達人
そうだね。「四段掛け」や「三段仕込み」というのは、お酒造りの工程で米や麹を複数回に分けて加える方法のことなんだ。それぞれの工程で加えるお米の量も「総米」に含まれるから、ちょっと複雑に見えるかもしれないね。でも、基本は「お酒造りに使うお米の総重量」っていうことを覚えておけば大丈夫だよ。
総米とは。
「総米」とは、お酒造りの際に、醪を一回仕込むのに使用する白米の総重量のことです。これは「仕込総米」とも呼ばれます。もし、四段仕込みを行う場合は、四段目用に使う白米も含まれます。また、留添までで使用する白米の総重量を「三段総米」と呼ぶこともあります。
さらに、醪の仕込み配合において、使用する工程ごとに、酒母に使う白米の総重量を「酒母総米」、初添に使うものを「添総米」、仲添に使うものを「仲総米」、留添に使うものを「留総米」と呼びます。
「総米」とは？
お酒好きなら一度は耳にしたことがあるかもしれない「総米」。日本酒造りの規模を示す重要な指標ですが、一体どのような意味を持つのでしょうか？
この記事では、日本酒造りの基礎知識として「総米」について詳しく解説していきます。
「総米」と「精米歩合」の違い
「総米」とよく比較されるのが「精米歩合」です。どちらも日本酒造りで重要な指標ですが、その意味合いは異なります。
「総米」は、日本酒造りのために使うお米の総重量を指します。一方、「精米歩合」は、お米をどれだけ削ったかを示す割合です。
例えば、「精米歩合60%」のお酒は、元の玄米から40%削り、残りの60%を使って醸造されています。
つまり、「総米」は原料の量、「精米歩合」は原料の精米度合いを表しているのです。
「仕込総米」「三段総米」とは？
日本酒造りにおいて、「総米」は欠かせない要素です。しかし、いざ「総米」について調べてみても、「仕込総米」や「三段総米」など、似たような言葉が出てきて混乱してしまう方もいるのではないでしょうか？
この記事では、これらの言葉の違いを分かりやすく解説していきます。まず、「仕込総米」とは、一仕込で使用するお米の総重量のことを指します。
一方、「三段仕込」とは、日本酒造りで広く採用されている、3回に分けてお米を蒸して仕込む製法のことです。そして、「三段総米」とは、この三段仕込で使用するお米の総重量を意味します。
つまり、「仕込総米」は一回の仕込みに対して使われるのに対し、「三段総米」は三回の仕込みに対して使われるため、「三段総米」の方が「仕込総米」の約3倍の重量となります。
このように、「総米」は造られる日本酒の量や、使用される原料の量を把握する上で重要な指標となります。それぞれの言葉の違いを理解して、日本酒造りへの理解を深めていきましょう。
「酒母総米」「添総米」「仲総米」「留総米」
日本酒造りにおいて、「総米」は欠かせない要素です。しかし、一口に「総米」といっても、実は「酒母総米」「添総米」「仲総米」「留総米」の4種類が存在します。それぞれの役割を理解することで、日本酒造りへの理解をより深めていきましょう。
まず、「酒母総米」とは、その名の通り酒母造りに用いる米のことです。酒母は、酵母を育てるための重要な工程で、この時に使用される米が「酒母総米」です。次に、「添総米」は、酒母が完成した後に加える米です。酒母だけでは量が少なく、本格的な発酵を行うために「添総米」が投入されます。そして、「仲総米」「留総米」は、さらに発酵を進めるために数回に分けて加えられる米です。これらの米を加えることで、最終的な日本酒の味わいが決定づけられます。
このように、「総米」は日本酒造りの工程において、重要な役割を担っています。それぞれの「総米」の役割を理解することで、日本酒造りの奥深さをより一層感じることができるでしょう。
「総米」から日本酒の味わいを考える
お酒のラベルや説明書きで「総米○○kg」といった表記を見たことはありませんか？これは、その日本酒を造るために使用されたお米の総重量を表しています。つまり、使用したお米の総量がそのまま、そのお酒の品質や味わいの指標になるわけではないのです。
では、一体何が日本酒の味わいを左右するのでしょうか？それは、お米をどれだけ削って使用するかという点にあります。精米歩合が高いほど、雑味が少なく洗練された味わいの日本酒となる傾向があります。
例えば、同じ量の総米を使用しても、精米歩合60%の大吟醸と、精米歩合90%の普通酒では、味わいは大きく異なります。大吟醸はフルーティーで華やかな香り、すっきりとした上品な味わいが特徴です。一方、普通酒は、米本来の旨味やコクが感じられる、力強い味わいが特徴です。
このように、総米の量だけでなく、精米歩合も考慮することで、日本酒の味わいをより深く理解することができます。 同じ蔵元の日本酒でも、精米歩合によって全く異なる味わいを楽しめることが、日本酒の魅力の一つと言えるでしょう。