酒造りの裏側：BMD値ってなに？

酒造りの裏側：BMD値ってなに？

お酒の出来を左右する「BMD値」とは

お酒の味を決める要素は様々ですが、その中でも「BMD値」は、近年特に注目されている指標の一つです。 BMDとは、「Bulk Modulus of Elasticity for Draught beer」の略称で、日本語では「ビールの圧縮弾性率」と訳されます。これは、ビールに圧力をかけた際に、どれだけ体積が変化するかを示す数値です。

一見、お酒の味とは関係なさそうに見えるBMD値ですが、実は泡立ちの良さやキメ細かさ、口当たりの滑らかさなどに大きく影響することが分かっています。BMD値が高いほど、きめ細かいクリーミーな泡が立ちやすく、口当たりもまろやかになるとされています。

このBMD値は、ビールだけでなく、日本酒やワインなど、様々な種類のお酒で測定されるようになってきています。それぞれの酒造メーカーが、BMD値を指標に、理想のお酒造りを目指して日々研究開発に取り組んでいます。

ボーメ度と日本酒度：お酒の甘辛度を示す指標

お酒造りにおいて、原料や発酵過程の管理は非常に重要です。その中で、「ボーメ度」と「日本酒度」は、お酒の甘辛度を測る上で欠かせない指標となっています。

「ボーメ度」は、主に原料となる米や麦汁の糖度を表す単位で、数値が高いほど糖分が多いことを示します。一方、「日本酒度」は、完成したお酒の比重から算出される数値で、プラスの数値が大きいほど辛口、マイナスの数値が大きいほど甘口とされています。

これらの指標は、酒造りの各段階で細かくチェックされ、杜氏たちは長年の経験と勘に基づき、微妙な調整を加えながら目指す味わいのお酒を造り上げていきます。私たちが普段何気なく口にしているお酒には、このような職人たちの技術と情熱が込められているのです。

BMD値の計算方法と意味

お酒造りにおいて、原料であるお米の品質は、最終的なお酒の味を大きく左右します。その品質を測る上で重要な指標の一つが「BMD値」です。BMDとは「Brown Rice Milling Degree」の略称で、日本語では「玄米精米歩合」と訳されます。

簡単に言うと、BMD値は玄米をどれだけ削って白米にしたかを表す数値です。計算式は「精米後の白米の重量 ÷ 精米前の玄米の重量 × 100」で、例えば、玄米10kgから白米7kgがとれた場合、BMD値は70となります。

このBMD値は、お酒の味に深く関わってきます。一般的に、BMD値が低いほど、つまり玄米を多く削り落としているほど、雑味が少なくすっきりとした味わいのお酒になると言われています。これは、玄米の表面付近にタンパク質や脂質が多く含まれており、これらが雑味の原因となるためです。

しかし、BMD値が低いお酒は、それだけ多くの米を必要とするため、製造コストが高くなるという側面もあります。そのため、酒造では、目指すお酒の味わいとコストのバランスを考慮しながら、最適なBMD値で精米を行っています。

酒造りにおけるBMD値の活用例

美味しい日本酒を生み出すには、酒米の品質が重要になってきます。その品質を測る指標の一つにBMD値があります。BMD値とは、簡単に言うと酒米の「溶けやすさ」を表す数値です。

BMD値が高いほど、米が溶けやすく、麹作りがスムーズに進み、多くの糖分を得ることができます。 結果として、アルコール度数の高いお酒や、芳醇な香りのするお酒を造りやすくなるのです。そのため、酒蔵では、仕込むお酒の種類や目指す味わいに合わせて、最適なBMD値の酒米を選び抜いています。

近年では、酒米の品種改良も進んでおり、特定のBMD値を持つ酒米が開発されるなど、酒造りにおけるBMD値の重要性はますます高まっています。

BMD値からわかること

お酒造りにおいて、「BMD値」という言葉を耳にしたことはありますか？これは、日本酒の原料となる米の、ある重要な性質を表す指標です。BMD値は「Bone Mineral Density」の略で、骨密度を測る指標と同じものです。もちろん、お米に骨があるわけではありません。では、なぜ骨密度？と疑問に思いますよね。

実は、BMD値はお米の「心白」の大きさを数値化したものなのです。心白とは、米粒の中心部にあり、白く濁って見える部分のこと。この心白が大きいほど、お酒造りに適したお米と considered されます。BMD値が高い、つまり心白の大きいお米は、溶けやすく、雑味の少ない良質な酒のもととなるのです。

そのため、酒蔵ではBMD値を重要な指標として、原料米の選定や品質管理に活用しています。BMD値を知ることで、そのお酒の味を想像することもできるかもしれませんね！