日本酒の異臭「つわり香」とは？原因と対策を解説
お酒を知りたい
先生、「つわり香」ってどんな匂いですか？ヨーグルトとかバターの匂いって書いてあるけど、お酒でそんな匂いするんですか？
お酒の達人
良い質問だね！確かに、ヨーグルトやバターの匂いがするお酒って想像しにくいかもしれないね。これは、日本酒の製造過程で、醪（もろみ）と呼ばれるものが、異常発酵したり、火落ち菌という菌に汚染されたりすることで発生する匂いなんだ。
お酒を知りたい
異常発酵とか、菌に汚染…？なんだか、お酒が悪くなっちゃったみたいですね…
お酒の達人
そうなんだ。つわり香は、日本酒の劣化臭の一つとされているんだ。だから、ヨーグルトやバターのような香りがするお酒は、品質が良いとは言えないんだね。
つわり香とは。
「つわり香」とは、日本酒に見られる好ましくない香りの一種です。これは、お酒の元となる醪（もろみ）の発酵がうまくいかなかったり、火落ち菌と呼ばれる雑菌が混入したりすることで発生します。ヨーグルトやバターに似た香りが特徴で、製造工程における問題が原因で生じる劣化臭です。
「つわり香」ってどんな匂い？
「つわり香」は、甘ったるい、またはゴムや接着剤のような、生煮えの米のような独特の香りと表現され、日本酒本来の風味を損なってしまう off-flavor の一種です。この香りは、人によっては不快に感じられ、せっかくの日本酒の味わいを損ねてしまうことがあります。特に、日本酒に慣れていない人や、香りが苦手な人にとっては、その存在が気になる場合もあるでしょう。
つわり香の原因となる「火落ち菌」とは
「火落ち菌」とは、日本酒造りの過程で繁殖する乳酸菌の一種です。この菌は、本来、日本酒の製造過程で必要な乳酸を生成する役割を担っています。しかし、火落ち菌が過剰に増殖してしまうと、本来の風味を損ない、不快な「つわり香」の原因となってしまいます。
火落ち菌は、高温に弱く、加熱処理によって死滅します。しかし、一度増殖してしまうと、その影響は大きく、完全に除去することは困難です。そのため、日本酒造りにおいては、火落ち菌の増殖をいかに抑制するかが重要な課題となっています。
つわり香が発生する原因とメカニズム
日本酒の魅力は、その奥深い味わいと香りですが、時には「つわり香」と呼ばれる好ましくない香りが発生することがあります。つわり香は、日本酒に含まれる脂肪酸と酵母によって生成される物質が反応することで発生すると考えられています。
具体的には、日本酒に含まれる脂肪酸の中でも、特に「カプロン酸エチル」という成分がつわり香の主な原因物質とされています。このカプロン酸エチルは、酵母の働きによって生成される「アセトアルデヒド」と反応し、独特の青りんごのような、あるいは虫を連想させるような香りを生み出すのです。
つわり香の発生には、日本酒の保管状態も大きく影響します。高温や紫外線にさらされると、脂肪酸とアセトアルデヒドの反応が促進され、つわり香が強くなる傾向があります。そのため、日本酒は冷暗所での保管が推奨されています。
つわり香を予防するには？
つわり香は、お酒の製造工程で発生することがほとんどです。そのため、一度発生してしまうと完全に除去することは困難とされています。しかし、酒蔵では以下の対策を徹底することで、つわり香の発生リスクを大幅に抑えています。
1. -衛生管理の徹底- つわり香の原因となる物質は、酵母や乳酸菌など微生物の働きによって生成されることがあります。そのため、酒蔵では設備の清掃や殺菌を徹底し、微生物の繁殖を抑制しています。
2. -適切な温度管理- つわり香の原因物質は、高温で生成されやすいため、製造工程における温度管理は非常に重要です。酒蔵では、発酵や貯蔵の際に適切な温度を保つことで、つわり香の発生を抑制しています。
3. -高品質な原料の使用- 原料米に含まれる脂肪やタンパク質が、つわり香の原因となる物質に変化することがあります。そのため、酒蔵では高品質な原料米を使用し、つわり香の発生リスクを低減しています。
これらの対策によって、私たちが口にする日本酒は、つわり香のない美味しい状態で提供されているのです。
つわり香の日本酒は飲んでも大丈夫？
結論から言うと、つわり香の日本酒は飲んでも健康上の問題はありません。 つわり香は、日本酒の製造過程で発生する成分によるもので、人体に有害なものではありません。ただし、つわり香は日本酒本来の香りや味わいを損なうものであり、 飲みにくいと感じる方が多いでしょう。もし、口にした日本酒につわり香を感じたら、無理に飲まずに他の種類の日本酒を試したり、料理に活用したりするのも良いかもしれません。