日本酒造りに欠かせない酵母。中でも「協会酵母」は全国の蔵元で使われており、日本酒の味の方向性を決める重要な役割を担っています。協会酵母は、日本醸造協会が純粋培養して頒布している酵母の総称で、現在では100種類以上が存在します。その中でも特に「協会２桁酵母」と呼ばれるグループは、フルーティーな香りの日本酒を生み出すことから近年注目を集めています。これは、協会酵母の中で番号が２桁の酵母を指し、19種類存在します。それぞれの酵母が異なる個性を持ち、例えば、華やかな吟醸香を引き出すもの、リンゴやバナナを思わせるフルーティーな香りを生み出すものなど、多種多様な味わいを表現することができます。

美味しい日本酒を語る上で欠かせないのが、その製造過程。原料である米、米麹、水に加え、日本酒造りにおいて重要な役割を担うのが「酛」です。酛とは、簡単に言えばお酒のもととなる酵母を育てるための重要な工程のこと。日本酒造りでは、まず蒸した米と麹と水を混ぜて酵母を培養し、お酒のもととなる「酒母（しゅぼ）」を作ります。この酒母造りの際に用いられるのが「酛」と呼ばれる伝統的な技法です。酛には、「生酛（きもと）」と「速醸酛（そくじょうもと）」という二つの大きな分類が存在します。生酛は、自然界の乳酸菌の力を借りてゆっくりと時間をかけて酒母を育てる伝統的な方法。一方、速醸酛は、人工的に乳酸を添加することで、短期間で効率的に酒母を造る方法です。今回のテーマである「山廃酛」は、この生酛の中でもさらに伝統的で、手間暇のかかる製法として知られています。どのようにして作られるのか、その特徴や味わいは？… 次章から詳しく解説していきます。