近年、酒造りの分野で注目を集めている「水麹」。その名の通り、米麹を水に溶かした液体のことですが、従来の酒造りとは一線を画す、革新的な側面を持っています。では、水麹は具体的にどのような役割を果たし、どのような目的で使用されるのでしょうか？

お酒造りにおいて、発酵は最も重要なプロセスの一つですが、その方法は大きく分けて「開放発酵」と「密閉発酵」の二つに分けられます。 開放発酵は、文字通り空気中に開放された状態で発酵させる方法です。 一方、密閉発酵は、タンクなどを密閉して、外部の空気と触れないようにして発酵させる方法を指します。両者の大きな違いは、酵母がアルコール発酵を行う際に生成される二酸化炭素の処理方法にあります。 開放発酵では、二酸化炭素は大気中に放出されます。 密閉発酵では、二酸化炭素はタンク内に留まり、圧力が高まります。 この圧力の違いが、お酒の香味に大きな影響を与えます。例えば、日本酒造りを例に挙げると、開放発酵で造られるお酒には、爽やかな香りの吟醸香が生まれやすいとされています。 一方、密閉発酵で造られるお酒は、華やかな香りは抑えられ、濃醇で深い味わいが特徴となります。このように、開放発酵と密閉発酵は、それぞれに異なる特徴を持つ発酵方法です。 どちらが良い悪いではなく、お酒の種類や目指す味わいに合わせて使い分けられています。